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El maíz

Para los americanos el mito de la creación del hombre no está relacionado con la tierra, sino con el maíz, pues en el “Popol Vuh”, libro de los indígenas de Guatemala, se narra que la carne del primer hombre y la primera mujer fue creada de harina de maíz blanco y amarillo. Es así como esta planta sagrada se ha cultivado desde hace unos 5000 años en nuestro continente. Ha sido el puntal de la dieta de nuestros pueblos desde la antigüedad y las grandes civilizaciones americanas así como las pequeñas tribus le dieron importancia capital y su existencia está plagada de hechos muy interesantes. Fue una de las primeras especies en viajar a España de la mano de Colón. En Venezuela se conocen y se cultivan tres variedades principalmente: el blanco o común, el vallero y el amarillo menudo o cariaco y que los cumanagotos llamaban “erepa”. En la Guajira se ha producido un maíz con granos de diversos colores en la misma mazorca.

El maíz se usa en la cocina de muchas formas, cuando está tierno “jojoto”, se come la mazorca hervida con sal, asada o desgranada y también para elaborar cachapas de budare o de hoja, atoles y mazamorras. Ya seco, se desgrana, se pila y se elabora la masa para arepas, arepitas, hallacas, hallaquitas, empanadas, atoles, caratos, polenta, bollos, bollos pelones, majarete, gofio, funche y muchos otros platos de nuestra tradición alimentaria. Hay lugares en donde el grano se remoja entero en agua con ceniza, después lo pelan, lo calientan y muelen para preparar la masa de lo que se conoce como “pan pelado” que tiene un gusto muy particular. También la masa de maíz se usa para elaborar la chicha a partir del guarapo de piña fermentado o el guarapo de papelón.

En la actualidad la industria de alimentación ha trabajado con el maíz para ofrecer a los consumidores diversos productos elaborados a partir de este. En el mercado se puede conseguir en muchas presentaciones. Se vende el maíz “jojoto” en mazorcas o como granos sueltos y el maíz entero seco, se pueden adquirir los granos enteros pilados o el maíz tierno enlatado en granos en forma de crema. También se lo puede comprar en forma de hojuelas tostadas. La harina de maíz precocida así como la maicena que es la base de las natillas y manjares de fruta tan populares en nuestro país. Más recientemente podemos comprar en algunas panaderías un pan hecho con harina de maíz muy sabroso. Como vemos los americanos nos la hemos ingeniado para aprovechar al máximo nuestro querido cereal. Sólo nos queda por añadir que muy por el contrario de lo que hasta hace poco se venía pensando, el maíz no es pobre en nutrientes, se ha descubierto que tiene mucho que ofrecer, debemos mencionar que es una respetable fuente de hierro y zinc, aporta potasio y casi nada de sodio, unos 28 miligramos por taza y sus proteínas son mejores de lo que se pensaba en un primer momento.

Oscar Milano

Horoscopo semanal