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Callos a la gallega

Ingredientes

1 kg de panza (bien lavada)

1 cucharada de bicarbonato

5 limones

1 pata de res

1 pata de cochino

3 cebollas

4 cucharadas de perejil picadito

1 hoja de laurel

8 dientes de ajo machacados

1 taza de cebollín cortado pequeño

1 taza de tallo de ajo porro cortado muy pequeño

1 taza de cebolla en juliana

1 taza de pimentón rojo en julianas

5 cucharadas de aceite de oliva

3 chorizos españoles cortados en rueditas

2 tazas de garbanzos cocidos al dente

1 cucharada de pimentón seco y molido

1/2 cucharada de pimienta recién molida

Sal al gusto

Preparación

Se lava muy bien la panza, frotándola con limón, y se pone a remojar en un envase de agua que la cubra, a la que se le ha agregado una cucharada de bicarbonato. Se lava de nuevo bajo agua corriente. Ya limpia, se pone la panza en una olla con agua que la rebase, y se cocina hasta que ablande, también puedes cocinarla en una olla de presión, para disminuir el tiempo de cocción. Se cuela reservando el caldo, se deja enfriar, y se corta en tiras pequeñas.

Se cepillan las patas de res y de cochino y se raspan con un cuchillo bajo el agua corriente. Se cocinan en ollas separadas cuidando que el agua las cubra, hasta que ablanden, se cuelan reservando el líquido y, una vez frías, se les sacan los huesos, y se cortan bien pequeñitas, se une lo obtenido de ambas y se mezclan los caldos en una sola olla.

Se vierte el aceite en un caldero u olla grande y se sofríen, la cebolla, el ajo, cebollín, el ajo porro, se cocinan hasta marchitar y luego se agrega, el pimentón, la pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal, los chorizos, los garbanzos, se revuelve todo muy bien y se agrega la panza cortada y el caldo, las patas de res el cochino y sus caldos, se deja reducir, se prueba y se rectifica la sal, y ya está listo para servir.

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