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lunes, 22 de septiembre de 2014

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Cocina | Vainitas

Pasapalos para las fiestas

La Navidad es para disfrutar y enterrar el estrés de los 12 meses que acaban de pasar, así que no se angustie por los entremeses que servirá en las reuniones

Por: Valentina Ruiz Leotaud vruiz@cadena-capriles.com

 


Pasapalos para las fiestas
(Créditos: Shutterstock)

Elegancia todoterreno

María Eugenia López Llamozas, heredera de las famosas fórmulas de Lucía Llamozas y de la Casa Llamozas de El Hatillo, entrega unos abrebocas cuyos tonos recuerdan a la época de Santa y cuya combinación de elementos “le da carácter y personalidad”, sostiene. Se trata de pepinos rellenos con cangrejo, en cuya confección se emplea manzana y eso, según la chef, contribuye con su talante navideño, en tanto es una de las frutas más usadas en esta época. “Por ejemplo, está en la ensalada Waldorf, en la Diplomática y hay quienes la meten en la de gallina, sin olvidar el puré de manzanas para bañar las carnes de cochino”, subraya.

 

Servir: Son válidos para una noche de gala con mesoneros y para un self-service entre camaradas. “Para el maridaje tendríamos que tomar en cuenta los pasapalos adicionales que hemos elegido, aunque me atrevería a sugerir un vino tinto suave, como un Rosso italiano”. 

Receta

Ingredientes


· 4 pepinos de buen tamaño.

· 250 gr. de imitación de carne de cangrejo.

· 2 manzanas amarillas (golden).

· 6 cucharadas mayonesa.

· 1 cucharadita mostaza.

· Curry al gusto.

· Sal y pimienta al gusto.

· Hojas de cilantro.

Preparación:


Con la ayuda de un tenedor, se desmenuza la carne de cangrejo y se pican las manzanas en cuadritos muy pequeños. Se fusionan la mayonesa, la mostaza, el curry, la sal y la pimienta y, a medida que se van agregando, se va probando hasta lograr el sabor deseado. Por último, se incorporan hojas de cilantro picadas menuditas o como adorno.

Se pelan los pepinos, dejándole algo de la concha para que se vean bonitos, y se pican en trozos de más o menos 2 cm. de ancho. Se les saca un poco la semilla y, en ese espacio, se pone el relleno de cangrejo. Se sirven bien fríos.

 

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@casallamozas



Pasapalos_CangrejoALaVinagreta

María Eugenia Ruiz, conocida popularmente como “Mariú”, es una relacionista pública caraqueña que, a la par de su trabajo con numerosos artistas, lanzó su propia línea de canapés light. Bocaditos de Rita, se llaman sus productos, y hacen alusión a su madre, Rita Argelia, quien fue la creadora de las recetas originales.

            Para las fiestas, “Mariú” recomienda un cangrejo a la vinagreta cuyos colores resaltarán el espíritu navideño sin sumar calorías. “La carne de cangrejo es roja y blanca y, a la vez, tiene pimentones verdes y rojos más la transparencia de las cebollas”, indica. Según la comunicadora, esta propuesta es ideal para los amantes del ácido y de los frutos del mar, al igual que para quienes anhelan catar cosas diferentes sin perder la línea. 

Servir: “En las visitas previas o posteriores a los días festivos, porque muchos prefieren probar otros sabores en estos instantes de compartir familiar y entre amigos. Un vino tinto o blanco lo escolta perfectamente”.

Receta 

Ingredientes

  • 200gr de carne de cangrejo (se consigue en los congeladores de supermercados).
  • 1 pimentón verde.
  • 1pimenton rojo.
  • 1 cebolla mediana.
  • Vinagre de vino.
  • Vinagre balsámico.
  • Vinagre blanco.
  • Aceite de oliva extra virgen.
  • Sal y pimienta.

Preparación

Desmenuzar la carne de cangrejo en tiritas y poner en un bol. Picar, en julianas, el pimentón rojo, verde y la cebolla y unirlos con el cangrejo. Agregar una emulsión de los vinagres con el aceite de oliva, hasta lograr que se humedezcan los vegetales y el cangrejo. Hay que tratar de que quede líquido para su conservación. Rociar con sal y pimienta al gusto. Se puede guardar en la nevera durante unas horas y, al servir, se puede colocar sobre rueditas de casabe, pan tostado, galletas de soda o pan sueco.

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http://bit.ly/bocaditosrita



Pasapalos_EnsaladaDeCamarones

En la onda ligera que abunda en los fogones pero que prohíbe ofrecer platillos aburridos, Ricardo Torres, chef del restaurante capitalino Tawa, brinda una mini ensalada de mango, camarones y hierbabuena

Aparte de exótica en el paladar, es llamativa a la vista y súper saludable, pues impide que el comensal se llene de carbohidratos antes de cenar.Aromática, gracias a las ramitas mentoladas, la miscelánea también le da un toque internacional a las celebraciones, dado que está inspirada en las célebres preparaciones peruanas de Tawa.

Servir: “En cualquier ocasión. Es una entrada apropiada tanto para el 24 como para el 31 y puede ir con un vino blanco bivarietal Chenin-Chardonnay”. 

Receta 

Ingredientes (Para 12 cucharas estilo chino) 

  • 130 gr. o 12 camarones pelados y limpios.
  • 100 gr. de mango verde cortado en macedonia.
  • 50 gr. de cebolla cortada en pequeños dados o brunoise.
  • 50 gr. de pimentón rojo cortado en brunoise.
  • Cilantro al gusto, cortado finamente.
  • Hierbabuena al gusto, cortada en juliana. 

Ingredientes para la marinada: (rinde para 500 cc)

  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 4 cucharadas de salsa de pescado (preferiblemente SQUID)
  • 9 cucharadas rasas de azúcar blanca
  • ¼ de cuchara de ajinomoto 

Preparación 

Verter el jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar en un bol, hasta disolver completamente. Añadir el ajinomoto y reservar. Listo lo anterior, se retiran las venas de los camarones, se sazonan con sal y pimienta y se saltean en una sartén con aceite de oliva. No cocinar demasiado y dejar enfriar. En un bol, se colocan el mango verde, la cebolla, el pimentón rojo, el cilantro y la hierba buena. 

Al final, se unen la mezcla de mango y la marinada, que se agrega al gusto, y se sirve todo en las cucharas. 

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En la web

www.tawafr.com



Pasapalos_TroncoDeQueso

La periodista especializada en la fuente gastronómica Vanessa Rolfini, artífice del blog Historias de Sobre-Mesa, opta por acercarse a esa comida reconfortante que convierte las veladas entre panas en jaranas entrañables. Por tal motivo, la también cocinera presenta un tronco de queso crema relleno que, por otro lado, se mantiene dentro de los dejos decembrinos pues está compuesto por esos víveres que abundan en las casas en estas jornadas. “Además, el queso crema es rendidor, le gusta a la mayoría y la mezcla de sabores armoniza muy bien con la alegría de estos días”, apunta la autora de El fogón de Rolfini

Servir: “Como se puede hacer con antelación, queda bien en las dos fechas principales o en cualquiera de las reuniones grandes y pequeñas que hay a lo largo del mes. Se dispensa, cuando llegan los invitados, con destilados como whisky, ron, vodka o vinos con mucho cuerpo como los tintos ‘reserva’. Por supuesto, las burbujas no se pueden desestimar”. 

Receta

Ingredientes

  • 250 gr. de queso crema.
  • ¼ cdta. de pimienta molida (preferiblemente blanca).
  • 1cdta. de mantequilla.
  • ½ taza de jamón picado en cubos pequeños.
  • ½ taza de pasitas.
  • ¼ taza de aceitunas finamente picadas.
  • 2 cdas. de miel o melao de papelón.
  • ¼ de taza de nueces finamente picadas.
  • Pancitos tostados o casabitos.

Utensilios

  • Batidora eléctrica o procesador de alimentos
  • Envoplast.

Preparación

Vaciar el queso crema en un contenedor y mantener a temperatura ambiente; añadirle la pimienta y batir hasta obtener una pasta uniforme. Se puede hacer con el procesador de alimentos. De inmediato, extender la crema de queso sobre un trozo de Envoplast hasta obtener 1cm de espesor y meter a la nevera hasta que enfríe.

Entretanto, saltear el jamón con el aceite y, cuando dore, lanzar allí las pasas, las aceitunas y el papelón o la miel. Revolver bien y esperar que enfríe. Una vez frío, esparcir el relleno sobre el queso y enrollar ayudándose con el Envoplast y procurando que el queso envuelva bien el relleno. Llevar a la nevera, por lo menos, un par de horas.

Al momento de servir, rociar las nueces sobre el rollo de queso. Es importante que la unión del rollo de queso quede hacia abajo para que no se abra. Se sirve acompañado de pancitos tostados o casabitos.

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En la web

historiasdesobremesa.wordpress.com

Para los expertos

            Quienes tienen los implementos y los conocimientos de las técnicas más osadas de la gastronomía, podrían aventurarse con el Cochinillo al vacío en baja temperatura que prodiga Eduardo Molina, chef del Spago Restaurant de Puerto Ordaz.

            Según el joven, se trata de un canapé que queda estupendo en los encuentros previos a la llegada del Niño Jesús, pues más avanzando el mes podría ser difícil conseguir el lechón. Asimismo, Molina considera que es muy apropiado para las festividades porque, aparte de ser una proteína que se consume por lo general en esta temporada, “junta lo mejor de las cocinas moderna y tradicional, pues es la adaptación de un plato histórico utilizando saberes culinarios y científicos”. 

Servir: En cualquier convite, en particular en el de Nochebuena, y acompañado de una cerveza tipo Ale. 

Receta 

Ingredientes para el puré de manzana

  • 4 manzanas peladas, sin corazón y cortada en trozos
  • ¾ taza de agua.
  • ¼ taza de azúcar.½ cucharadita de canela en polvo.

 

Preparación

Combinar las manzanas cortadas con el azúcar y la canela en una cazuela con agua. Taparlas y cocerlas a fuego medio, durante 15-20 minutos. Retirar del fuego, dejar que se enfríe y aplastarlas con un tenedor. Reservar ese puré.

Ingredientes para el cochinillo

  • Un cochinillo de unos 4 kilos.
  • 8 ramitas pequeñas de romero fresco.
  • 10 gr. de sal.
  • 40 gr. de manteca de cerdo.
  • 200 ml. de agua. 

Preparación

Abrir el cochinillo por su espinazo, deshuesar  y cortar en 10 raciones. Introducir cada ración de forma individual en bolsas de cocción al vacío, junto con una ramita de romero, 1 gr. de sal, 5 gr. de manteca de cerdo y 25 ml. de agua. Se programa la envasadora con el 100% de vacío y se envasan las 10 raciones.

De inmediato, se introducen las bolsas en un horno de vapor con una temperatura ambiente de la cámara de 74º C por 14 horas. Transcurrido ese tiempo, se sacan las bolsas y se procede a abatir la temperatura, bajándola de +65º a +10º en menos de 90 minutos. Esto se puede hacer sumergiéndolas en baño de agua con hielo. 

Es fundamental que la temperatura de conservación oscile entre +1º y +3º. 

Cuando se va a servir, se abre la bolsa, se pinta el cochinillo con manteca de cerdo derretida y se regenera en horno de leña a 220ºC durante 20 minutos. El resultado será una carne jugosísima con la piel dorada y crujiente

Cada ración se divide a la mitad y se sirve en una cucharilla de porcelana, con un toque de puré de manzana. 

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En Twitter

@SpagoRest 



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